Fano, città marchigiana affacciata sull’Adriatico, custodisce una delle ricette di pasta più amate della tradizione locale : la pasta alla fanese. Questo primo piatto, veloce e saporito, nasce dalla semplicità dei pescatori che, tornando dal mare, preparavano un sugo ricco con il tonno, il pomodoro e le olive. Oggi, questa ricetta è ancora protagonista sulle tavole delle famiglie fanesi, ma anche nei ristoranti del centro storico, dove viene servita con orgoglio come simbolo dell’identità gastronomica del territorio. In pochi minuti, potete portare in tavola un piatto che racconta il mare, la storia e il sapore autentico delle Marche. Seguite questa ricetta passo dopo passo : anche se siete alle prime armi in cucina, riuscirete a preparare un piatto degno di un vero chef marchigiano.
15 minuti
20 minuti
facile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare il sugo di base
Versate 4 cucchiai di olio extravergine di oliva in una padella larga e scaldate a fuoco medio. Aggiungete i filetti di acciuga e lasciateli sciogliere nell’olio, mescolando con un cucchiaio di legno. Sciogliere le acciughe nell’olio significa lasciarle cuocere dolcemente fino a quando si disfano completamente, rilasciando tutto il loro sapore nel condimento. Questo passaggio è fondamentale : le acciughe non si sentiranno nel piatto finito, ma daranno una profondità di sapore straordinaria al sugo. Non abbiate paura, è un trucco da grandi chef !
2. Aggiungere i pomodori e cuocere
Versate i pomodori pelati in scatola nella padella e schiacciateli con il cucchiaio di legno per ottenere un sugo rustico. Aggiungete il peperoncino secco in fiocchi e l’aglio in polvere. Lasciate cuocere il sugo a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando si addensa leggermente. Addensare il sugo significa farlo ridurre : l’acqua contenuta nei pomodori evapora e il sugo diventa più concentrato e saporito. Regolate il sale con attenzione, perché le acciughe e i capperi sono già naturalmente salati.
3. Aggiungere tonno, olive e capperi
Sciacquate i capperi sotto sale abbondantemente sotto l’acqua fredda per eliminare l’eccesso di sale. Sciacquare i capperi è un passaggio obbligatorio : se non lo fate, il piatto risulterà troppo salato e sgradevole. Aggiungete al sugo il tonno sgocciolato, le olive nere denocciolate e i capperi sciacquati. Mescolate delicatamente e lasciate insaporire per altri 5 minuti a fuoco basso. Il tonno non deve cuocere troppo : deve solo scaldarsi e amalgamarsi con gli altri ingredienti per mantenere la sua consistenza morbida.
4. Cuocere la pasta
Nel frattempo, portate a ebollizione una pentola grande con abbondante acqua salata. Abbondante acqua salata significa almeno 1 litro di acqua per ogni 100 grammi di pasta : la pasta ha bisogno di spazio per cuocere in modo uniforme. Cuocete gli spaghetti o le linguine seguendo i tempi indicati sulla confezione, ma toglieteli 2 minuti prima del tempo indicato : devono essere al dente. Al dente significa che la pasta è cotta ma conserva ancora una leggera resistenza al morso : è la consistenza ideale per la pasta italiana.
5. Mantecare e servire
Scolate la pasta conservando un mestolo di acqua di cottura. L’acqua di cottura è preziosa : contiene amido che aiuta il sugo ad attaccarsi alla pasta in modo perfetto. Versate la pasta direttamente nella padella con il sugo, aggiungete un po’ di acqua di cottura e mantecate a fuoco vivo per 1-2 minuti. Mantecare significa mescolare energicamente la pasta con il condimento affinché si amalgamino perfettamente, creando una consistenza cremosa e avvolgente. Spolverate con il prezzemolo secco e servite immediatamente.
Il trucco dello chef
Il segreto della vera pasta alla fanese è la qualità del tonno : scegliete sempre un tonno sott’olio di oliva di buona qualità, preferibilmente in tranci e non in briciole. Un tonno di qualità superiore ha una carne più compatta e saporita che resiste meglio alla cottura. Inoltre, non buttate mai l’olio del tonno in scatola : aggiungetelo al sugo per un sapore ancora più intenso e autentico, come facevano le nonne fanesi.
Abbinamento vino
Verdicchio dei Castelli di Jesi — Questo vino bianco marchigiano è l’abbinamento perfetto per la pasta alla fanese. Con le sue note fresche, minerali e leggermente agrumate, bilancia perfettamente la sapidità del tonno e delle acciughe. Servitelo fresco, tra 8 e 10 gradi, in un calice da vino bianco. Se preferite una birra, optate per una birra artigianale marchigiana chiara, leggera e dissetante, che si sposa bene con i sapori del mare.
Informazione in più
La pasta alla fanese è un piatto che affonda le sue radici nella tradizione marinara di Fano, città delle Marche con una delle flotte pescherecce più importanti dell’Adriatico. Storicamente, i pescatori preparavano questo sugo con il tonno conservato, le olive e i capperi — ingredienti che si conservavano a lungo in mare. La ricetta si è tramandata di generazione in generazione ed è oggi considerata un patrimonio gastronomico locale. Ogni famiglia fanese ha la propria versione, con piccole varianti, ma gli ingredienti fondamentali restano sempre gli stessi : tonno, pomodoro, olive e capperi.