Riso al salto : due parole che racchiudono tutta la filosofia della cucina italiana, quella che non spreca nulla e trasforma gli avanzi in capolavori. Nato nelle trattorie milanesi dell’Ottocento, questo piatto è la risposta geniale a una domanda semplice : cosa fare con il risotto avanzato del giorno prima ? La risposta è una frittella croccante fuori, morbida e saporita dentro, che conquista anche i palati più esigenti. Non si tratta di un ripiego, ma di una vera e propria ricetta della tradizione lombarda, amata dai milanesi come il risotto stesso. Oggi vi guidiamo passo dopo passo nella sua realizzazione, con i consigli di un grande chef per ottenere un risultato perfetto, anche se siete alle prime armi.
10 minuti
20 minuti
facile
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparare il risotto avanzato
Il primo segreto del riso al salto perfetto è la qualità del risotto di partenza. Prendete il vostro risotto avanzato dal frigorifero e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 15 minuti prima di cucinarlo. Il riposo a temperatura ambiente — cioè il fatto di non cuocere il risotto direttamente dal freddo — permette al riso di ammorbidirsi leggermente e di cuocere in modo uniforme senza bruciarsi fuori e rimanere freddo dentro. Se il risotto è molto compatto, potete lavorarlo delicatamente con un cucchiaio per renderlo più omogeneo. Non aggiungete liquidi : la consistenza densa è esattamente quella che vi serve per formare un disco compatto.
2. Formare i dischi di riso
Con le mani leggermente umide — inumidire le mani significa bagnarle con un po’ d’acqua fredda per evitare che il riso si attacchi — formate 4 dischi di riso dello spessore di circa 1,5 cm e del diametro di circa 15 cm. Premete bene con i palmi per compattare il riso : più il disco è compatto, più il vostro riso al salto sarà croccante e non si sbriciolerà durante la cottura. Potete aiutarvi con un anello da impiattamento in acciaio inox per ottenere una forma perfettamente rotonda e regolare. Questo passaggio è fondamentale : non abbiate fretta, un disco ben formato è già metà del lavoro.
3. La cottura : il momento della verità
Scaldate una padella antiaderente da 20 cm a fuoco medio e fate sciogliere 20 grammi di burro chiarificato. Il burro chiarificato — chiamato anche ghee — è un burro da cui è stata eliminata l’acqua e le proteine del latte : ha un punto di fumo molto più alto del burro normale e non brucia, dando al riso una doratura perfetta senza sapori amari. Quando il burro è caldo e leggermente spumeggiante, adagiate delicatamente un disco di riso nella padella. Non toccatelo per almeno 4-5 minuti : la pazienza è la virtù del cuoco ! Sollevate il bordo con una spatola in silicone per controllare la doratura : dovete vedere una crosticina dorata e croccante. Solo allora girate il disco con un movimento deciso — questo è il famoso salto, il gesto che dà il nome al piatto — e cuocete altri 4-5 minuti sull’altro lato. Ripetete per tutti i dischi.
4. La finitura con parmigiano e zafferano
Appena il secondo lato è dorato, spegnete il fuoco e cospargete ogni disco con una generosa grattugiata di parmigiano reggiano. Coprite la padella con un coperchio per 1 minuto : il calore residuo farà sciogliere il formaggio creando una copertura filante e saporita. Se volete intensificare il colore giallo e il profumo del piatto, sciogliete un pizzico di zafferano in polvere — la spezia più preziosa del mondo, estratta dai pistilli del fiore Crocus sativus — in un cucchiaino di acqua calda e spennellate la superficie del disco prima di aggiungere il parmigiano. Il risultato sarà visivamente straordinario e il sapore ancora più intenso.
Il trucco dello chef
Il segreto dei grandi chef : per un riso al salto ancora più croccante, preparate il risotto il giorno prima e conservatelo in frigorifero scoperto per qualche ora. L’essiccazione superficiale del riso favorisce la formazione di una crosticina più spessa e più croccante durante la cottura. Un altro trucco professionale : aggiungete al risotto avanzato un tuorlo d’uovo e mescolate bene prima di formare i dischi — il tuorlo funziona da legante naturale e garantisce che il disco non si rompa durante il salto. Infine, usate sempre una padella antiaderente di buona qualità : è l’investimento più importante che possiate fare per questo piatto.
Abbinamento vini per il riso al salto
Il riso al salto alla milanese chiama un vino bianco strutturato e aromatico. La scelta classica è un Lugana DOC, prodotto sulle sponde del lago di Garda con uve Turbiana : la sua freschezza e le note floreali bilanciano perfettamente la ricchezza del burro e del parmigiano. Per chi preferisce il rosso, un Pinot Nero dell’Oltrepò Pavese — leggero, elegante, con tannini morbidi — è la scelta ideale della tradizione lombarda. Evitate vini troppo tannici o molto alcolici che coprirebbero i profumi delicati dello zafferano.
Informazione in più
Il riso al salto nasce a Milano nella seconda metà dell’Ottocento, nelle trattorie del centro storico dove i cuochi inventivi trasformavano il risotto alla milanese avanzato del giorno precedente in un nuovo piatto da proporre ai clienti del pranzo. La parola salto si riferisce al gesto tecnico di girare il disco di riso nella padella con un movimento rapido del polso — lo stesso gesto che i cuochi professionisti usano per saltare la pasta. Questo piatto è oggi considerato uno dei simboli della cucina lombarda dell’economia domestica, quella filosofia che i milanesi chiamano cucina di recupero e che il mondo intero ci invidia.